마이크로파 조리, 항산화 물질의 손실률 가장 커

채소를 어떻게 처리하고 저장, 가공하느냐에 따라 얻을 수 있는 유용 성분의 양이 크게 달라진다는 두 가지 연구 결과가 “Journal of the Science of Food and Agriculture” 11월호에 보고되었다. 한 가지 예로서, 브로콜리의 경우 마이크로파를 통해 조리하는 경우 일부 항산화 물질 또는 항암 물질의 97%까지 손실될 수 있다고 한다. 아울러 냉동 저장 전처리로 실시하는 데치기(blanching) 처리를 통해서도 항산화 물질의 3분의 1까지가 손실될 수 있으며, 적기는 하지만 냉동 저장에 있어서도 손실이 수반된다고 한다. 첫 번째 연구에서는 브로콜리를 마이크로파로 처리한 경우 플라보노이드(flavonoids)의 97%, 시나핀류(sinapics)의 74%, 카페오일-퀸산 유도 물질들(caffeoyl-quinic acid derivatives)의 87%가 손실되는 것으로 타나났다. 브로콜리를 압력을 사용하지 않고 일반적인 방법으로 끓이는 경우 플라보노이드의 66%가 손실되며, 압력 솥을 사용하는 경우 카페오일-퀸산 유도 물질들의 47%가 손실되었다. 그러나 찌는 경우 플라보노이드의 11%, 시나픽스는 0%, 카페오일-퀸산 유도 물질은 8%만이 손실되는 것으로 나타났다. 연구 결과에 대해 본 논문의 책임 저자인 Cristina Garcia-Viguera는 증기를 이용하여 찌는 조작을 하는 경우에는 물과 식품이 직접적으로 접촉하지 않기 때문에 영양 물질들이 물로 이동되지 않으나, 그 밖의 경우 이들 영양 물질이 물로 이동되면 조리 온도에서 영양 물질들은 쉽게 파괴된다고 설명하였다. 한편, 마이크로파를 이용한 조리에 있어서는 채소 내부에서 열을 발생시키기 때문에 유용한 영양소의 파괴가 더욱 용이하게 된다는 것이다. 심지어 찐 브로콜리를 다시 마이크로파로 재 가열하는 것도 역시 커다란 손실을 가져오게 된다고 한다. 두 번째 연구에서는 20가지 일반 채소를 대상으로 데치는 조작과 냉동, 그리고 장기간에 걸친 냉동 저장이 이들 채소 영양 물질 함량에 미치는 영향을 조사하였다. 그 결과, 채소의 종류에 따라 이 같은 처리에 따른 영향이 각각 다르게 나타났으며, 일반적으로 식이 섬유와 무기질 함량에는 커다란 변화가 없는 것으로 나타났다. 그러나 항산화력에 있어서는 데치는 과정을 통해 20%에서 30% 정도가 감소되는 것으로 나타났다. 당근, 완두, 브로콜리의 경우 데치기와 냉동 과정을 통해 비타민 C가 30% 손실되며, 완두와 시금치의 경우 각각 10%와 40%가 손실되는 것으로 관찰되었다. 시금치의 경우 칼륨의 40% 정도가 손실되고, 데치기 과정에서 엽산의 70%가 손실되는 것으로 나타났다.

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출처 : KISTI 『글로벌동향브리핑(GTB)』